东安子鸡

基本解释

 　　东安子鸡，因用新母鸡烹制，故名。本菜特色是特点：用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。

详细解释

 　　菜系

　　中国湘菜。

　　特点

　　此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

　　营养价值

　　营养成分：

　　能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白质：1.312g，热量：0kj，脂肪：0.041g，膳食纤维：0.697g，酒精：0%，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，维生素A：0μg，葫箩卜素：0μg，施黄醇：0μg，硫安素：0.0982mg，荷黄素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，维生素C：7.38mg，维生素E：0mg，钾：212.1mg，钠：256.97mg，钙：73.51mg，煤：6mg，铁：4.61mg，锰：0.1435mg，锌：0.835mg，铜：0.1884mg，磷：25.01mg，锡：0.082mg

　　母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

　　材料

　　主要的材料如下：嫩母鸡1只(1000克左右) 红干椒10克 花椒子1克 黄醋50克

　　绍酒25克 葱25克 姜25克 鲜肉汤100克

　　味精1克 精盐3克 熟猪油100克 麻油2.5克

　　制法

　　制法一

　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

　　制法二

　　【基本特点】

　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。

　　【基本材料】

　　嫩阉鸡1只，姜25克，红辣椒等量克，清汤100克，米醋50克，绍酒10克，味精1克，，油100克，花椒2克，辣椒灰5克

　　【制作方法】

　　1、先宰杀鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。

　　2、将净鸡放入汤锅内煮约10分钟，达七成熟捞出，剁成块，头、颈、脚爪作它用，鸡汤留用。

　　3、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。

　　4、炒锅置旺火，放入油，八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒，出香味，再倒鸡块，大火烧开，中火焖1分钟左右，至汤汁快干时，倒入鸡汤，改大火，翻勺几下，开后闷2-5分钟，放入花椒，翻几下就好，装盘即成。

　　5、此乃东安芦洪市正宗做法。本人亦是本地人，看了楼上楼下的实在看不下去再提醒下不要勾芡啊!最佳口感是在此菜吃剩后下餐再吃时，那时的味道无法比拟哦!

　　【注意】

　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年左右的阉鸡最好，醋选本地米醋最好，一般我们用半碗米醋，而非白醋，陈醋更不可!

　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。

　　3、鸡从脊背一开两半，不用去骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整，装盘的时将背上的码好成倒扣得碗。

　　4、原料抱汁即可。

　　制法三

　　【菜名】东安子鸡

　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。

　　【原料】嫩母鸡1只(重约750克)，红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。

　　【主料】乌头鱼1条重约12两(约480克)，橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只(切粒)，葱2条(切粒)，油1汤匙。

　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

　　【制作过程】

　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。

　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

　　注意

　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。

　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。

　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。

　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

　　相关信息

　　食物相克：

　　母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;

　　与芝麻、菊花同食易中毒;

　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻;

　　与芥末同食会上火。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

　　营养价值

　　营养成分：

　　能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白质：1.312g，热量：0kj，脂肪：0.041g，膳食纤维：0.697g，酒精：0%，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，维生素A：0μg，葫箩卜素：0μg，施黄醇：0μg，硫安素：0.0982mg，荷黄素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，维生素C：7.38mg，维生素E：0mg，钾：212.1mg，钠：256.97mg，钙：73.51mg，煤：6mg，铁：4.61mg，锰：0.1435mg，锌：0.835mg，铜：0.1884mg，磷：25.01mg，锡：0.082mg

　　母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

　　典故

　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。

　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。